卒業プロジェクト：世界の発酵食品

世界最古の発酵食品は約8000年前にコーカサス地方（ジョージア）で作られたワインとされていますが、その歴史は長く、世界のあらゆる場所でその土地にあった発酵食品が生み出され、今では数億種類あると言われています。

しかし、その起源は、例えば桶の中にうっかり牛乳を放置していたらヨーグルトになっていた…というような、偶然の産物によるものがほとんどであり、また発酵が目に見えない微生物の仕業であることから、”どうしてかはよくわからないけれど、風味が変わる、保存が効くようになる” または”神の仕業”など神秘のものとされていたようです。

微生物によって、食べ物が都合よく変化することを発酵、都合の悪いものとなることを腐敗とされていますが、これは微生物にとっては同じ活動である両者を、人間の都合で定義づけているに過ぎません。

しかし、何千年もの間、発酵の原理は解明されずとも、人々は腐敗ではなく、発酵が起こるためのメソッドを試行錯誤し、進化させることにより保存性を高め、風味や形状の変化を楽しみ、世界中でたくさんの発酵食品を生み出してきました。

科学の発達により、発酵食品に含まれる微生物（細菌）が腸内細菌に影響することで健康的なメリットがあるというプロバイオティクスの概念が定着し、近年は発酵食品ブームが起こっていますが、先人達が何千年（もしかしたら何万年？）とこの発酵というメソッドを食品作りに発展させてきたのは、本能的に健康にも良いということがわかっていたのかもしれません。

さて、世界中の発酵食品を分析してみると、その土地の環境、風土、文化がそれらに反映されていることが見えてきました。

発酵食品が最も”合理的な手段”であったと感じたのはやはりロシアや北欧などの北方文化圏です。

冬は不毛の地となるため、春夏に収穫されたものを保存するためにピクルスなどの漬物の文化が浸透し、タンパク源として欠かせなかった乳発酵食品、また体温を上げるためのウｵッカなどのアルコール濃度の高いお酒が生み出されました。また、ニシンを発酵させたスウェーデンのシュールストレミング、エスキモーがアザラシの体内で海鳥を発酵させたキビヤックなど、独特の製法で臭気の強いものが多いのも特徴で、これらも冬のタンパク源として欠かせなかったのだと思われます。風味を楽しむため、というよりは冬を乗り切るための手段として発展してきたことが感じられました。

健康志向の高まりとともに、プロバイオティクスの概念が広まり、アメリカでも発酵食品はブームから日常的なものとして定着しつつあります。

中でもコンブチャやビネガー飲料は、日本のペットボトルのお茶のように飲料コーナーを席巻しており、既存のヨーグルトなどに加えて、アメリカ人に最も定着した発酵食品と言われているそうです。また、健康志向のスーパーでは乳発酵食品、ザワークラウトやピクルスなどの西洋発祥のものだけではなく、キムチや味噌、テンペ、甘酒なども定番となってきていて、コーナーは拡充しつつあります。また、自分たちで発酵食品を作ることは”クールなこと”として、発酵食品のワークショップなども盛んに行われるようになってきています。

冨田知英　
ガストロ2020−2021卒業生
ガストロラボ認定「グローバルガストロノミスト®」

私の故郷の山形では、発酵食品をベースとした郷土料理が数多く存在し、発酵食品がとても身近な存在である環境で育ちました。今回のガストロのクラスを通じて、世界の風土と食の関係性を学び、世界中の発酵食品を通じたガストロノミー を深めたい思いで、卒業のテーマに選びました。